ENFERMEDADES PARASITARIAS

TOXOPLASMA GONDII
      Toxoplasma gondii, causa la enfermedad toxoplasmois, parásito microscópico unicelular encontrado alrededor del mundo. Es la tercera causa de muerte por enfermedades tansmitidas a traves de los alimentos. Es interesante notar que estos organismos pueden sólo ser transmitidos en su ciclo reproductor por miembros de la familia de los gatos.

Toxoplasma gondii- http://phenomena.nationalgeographic.com/files/2013/04

     El gato es el huésped definitivo y la etapa infecciosa (ooquistes) se desarrolla en los intestinos de los mismos. Los ooquistes son liberados al ambiente en las heces fecales de los gatos.

http://www.radiopeninsular.com/wp-content/uploads/2015/07/Los-gatos-nos-ignoran

     La enfermedad se puede contraer al consumir alimentos (carnes crudas de cerdo, cordero o de animales salvajes) o al tomar agua no tratada de ríos o estanques que pueden contener el parásito. También por vía fecal-oral, es decir al tocarse la boca después de limpiar la caja de arena de los gatos o cualquier cosa que haya estado en contacto con heces fecales de gatos.
SÍNTOMAS DE TOXOPLASMOSIS
      Esta enfermedad es una infeccion relativamente poco dañina en la gran mayoría de las personas, aunque las personas pueden desarrollar síntomas parecidos a la influenza, como glándulas linfátcas inflamadas y/o dolores musculares. En individuos saludables, la enfermedad es ususalmente leve y se disipa sin tratamiento médico. Sin embargo, las etapas latentes en los tejidos pueden permanecer en los individuos de por vida. Un niño sin nacer podría contraer el parásito congénitamente, resultando en problemas severos, incluyendo abortos o el nacimiento de un niño muerto.
      La toxoplasmosis severa puede provocar daño a los ojos y al cerbro de los niños por nacer, es decir que pueden nacer con problemas mentles o físicos.
      El tiempo en que los síntomas aparecen pueden variar pero generalmente los síntomas pueden variar, pero generalmente los síntomas pueden aparecer de 1 semana a 1 mes después de consumir el parásito. Los bebés infectados, mientras están en el útero no presentan los síntomas, pero al nacer pueden desarrollarla más tarde en la vida. La duración de la enfermedad depende de la salud y del sistema inmune del húesped. Personas con el sistema inmune debilitado pueden experimentar una enfermedad de larga duración y posiblemente resulte en la muerte.
PERSONAS EN RIESGO DE CONTRAER LA ENFERMEDAD
     Aquellas personas con sistemas inmune debilitado incluyendo aquellos con infección de VIH/SIDA, o individuos que esten en proceso de quimioterapia.
   Los bebés cuyas madres se hayan infectado con Toxoplasma gondii poco antes de estar enbarazadas o durante el embarazo.
PREVENCIÓN 

• Usar guantes de látex limpos al manejar carnes crudas.

• Cocinar bien todos los cortes de carne de cerdo, cordero y vaca.

• Lavar tablas de picar y otros utensillos completamente con agua caliente jabonosa después de menejar las carnes crudas.

• Si tiene gatos limpiar la caja de arena diariamente ya que las heces fecales de un día puede contener parásitos maduros.

• Lavarse las manos completamente con agua tibia y jabón después de manejar los gatos, limpiar sus cajas y especialmente antes de manejar los alimentos.

 

Fuente: Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

BACTERIA CLOSTRIDIUM PERFRINGES

     Clostridium Perfringes es responsable aproximadamente del 20% de todos los casos anuales registrados de intoxicación por alimentos.

     La enfermedad que produce se presenta con dolores abdominales y diarrea, observándose vómito muy raramente.

     Las primeras manifestaciones aparecen poco después de un período de incubación de 8 a 22 horas, la enfermedad dura aproximadamente entre 12 y 48 horas.

     Este microorganismo crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra habitualmente en latas de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos, especialmente carnes, sobre todo las de aves.

     También en el intestino de los animales y el hombre; las moscas y los moscones suelen estar intensamente infectados. 

     Clostridium Perfringes puede formar esporos. Un esporo es una forma de resistencia de la bacteria que consiste en una forma de resistencia de la bacteria que consiste en protegerse con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones externas adversas. Ésta cubierta protectora luego se disuelve y la multiplicación y el crecimiento comienzan de nuevo.

     Los esporos de Clostridium Perfringes, que se encuentran en el suelo, en la tierra que ensucia los alimentos vegetales, las bolsas, etc., pueden contaminar los alimentos si se permite que alcancen el lugar donde se está manipulando los alimentos. No se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido.

     PRECAUCIONES:

• Tener siempre separadas las áreas de preparación de los alimentos crudos de las de los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras.
• Utilizar siempre cuchillos y tablas en la preparación de alimentos crudos y cocinados.
• Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados después de su uso y antes de comenzar otro proceso.
• Conservar separadamente los alimentos crudos y los cocinados.
• Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos lo más rápido posible. Es aconsejable dividir las masas grandes en porciones más pequeñas para facilitar el enfriamiento inmediato.
• Dividir las masas de carne en porciones de 2.5 - 3Kg para que se enfríen más rápidamente.
• Separar las carnes del líquido cocinado para favorecer el enfriamiento rápido.
• Intentar no recalentar los alimentos, pero si debe efectuarse esta operación, tratar de que se alcance los 100° C lo más rápidamente como sea posible y servirlos de inmediato.
• Nunca recalentar los alimentos más de una vez, especialmente carnes. El mejor método para recalentar alimentos es el microondas.

     

Fuente: Manual Curso Taller de Manipulación de Alimentos.

PARÁSITOS (VIDEO EDUCATIVO)

Les dejo un vídeo informativo ideal para mostrarle a los mas pequeños!

           

PARÁSITOS

ENFERMEDADES PARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (EPTA)

     Este tipo de enfermedades son las que se originan debido a la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes parasitarios en cantidades tales como para afectar

la salud del consumidor, tanto a nivel individual como grupal.
   La contaminación de los alimentos con parásitos puede ocurrir en diferentes niveles:

• Nivel inicial: La contaminación inicial significa materias primas contaminadas por ejemplo riego de verduras con aguas servidas. Durante la cadena de industrialización la fuente de contaminación es variable pudiendo tratarse del mismo manipulador de alimentos.

• Nivel del consumidor final: Hace referencia al lugar de consumo del alimento.

     Los brotes de Enfermedades Parasitarias Transmitida por Alimentos (EPTA) pueden clasificarse según el agente etiológico responsable y los alimentos relacionados, los casos más frecuentes son: 
GIARDIA DUODENLIS (antes conocida como Giardia lamblia) 

https://encrypted-tbn2.gstatic.com

     La Giardia duodenalis, es un parásito unicelular miscroscópico que puede vivir en los intestinos de los animales y de las personas. La enfermedad causada por este parasito está reconocida como una de las enfermedades mas comunes en el mundo. Las personas pueden contraer giardiasis de las siguientes maneras: Al consumir alimentos o agua contaminada con quistes de Giardia duodenalis (la etapa infecciosa del organismo).
     Al tocarse la boca despues de haber estado en contacto con las heces de una persona o un animal con giardiasis.

https://encrypted-tbn2.gstatic.com

     Los síntomas más comunes son diarrea, calambres abdominales, gases y náuseas. Las infecciones crónicas pueden causar deshidratación y una pérdida seria de peso. En algunos casos pueden ser asintomáticos (no mostrar síntomas). Estos usualmente aparecerán de 1 a 2 semanas después de la ingestión de los quistes de G. duodenalis y pueden durar de 2 a 6 semanas en personas saludables, pero hay casos de enfermedades crónicas que duran meses o hasta años.

¿Quiénes están en riesgo de contraer giardiasis?

     Los que pueden contraer este tipo de enfermedad son:

• Personas que trabajan con niños en centros de cuidado

• Turistas (diarrea internacional)

• Los excursionistas, campistas u otra persona que tome agua de fuentes de agua sin tratar.

• Los niños pequeños, las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas con sistema inmune debilitado incluyendo aquéllos con infecciones de VIH/SIDA, personas que sufren de cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones, recipientes de trasplantes de órganos o aquéllos individuos que reciben quimioterapia.

Para su prevención se recomienda:

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de manejar alimentos y al comerlos, después de usar el baño, cambiar pañales de los niños y tocar las mascotas.

• Tomar agua tratada por el sistema de potabilización o en el caso de que viaja a lugares donde el agua puede ser peligrosa debe hervir la misma por 1 minuto y de esa manera eliminara a los parásitos.

• El tomar bebidas embotelladas, café o té caliente son buenas alternativas.

• No trague agua mientras nade.

• No nade en piscinas de comunidad si usted tiene giardiasis.

• Cocinar siempre los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna adecuada.

• Lavar, pelar o cocinar las frutas crudas y vegetales antes de comérselos.

• No use estiércol sin tratar para fertilizar frutas y vegetales. Esto puede propagar el organismo.

Fuente: Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR SALMONELLA

     Las salmonellas son responsables de causar alrededor del 70% de las enfermedades alimentarias registradas, produciendo muchas veces casos mortales, sobre todo en niños pequeños y personas ancianas o que se encuentran enfermas.

    Se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos también en la piel y las patas de roedores y moscas.

SÍNTOMAS:

     La enfermedad se presenta con diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolores abdominales. Tiene un período de incubación de 6 a 72 horas y dura entre 11 y 18 días.

Puede estar causada por:

• Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada ni pasteurizada.
• Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente congelados.
• Contaminación cruzada.

     Si el alimento no se cocina y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzarán a multiplicarse posibilitando la aparición de un brote de intoxicación alimentaria.

     Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los cocidos por ejemplo, al utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlos correctamente entre ambas tareas. Esto es lo que se conoce como "contaminación cruzada".

     Los insectos, los pájaros y los animales domésticos pueden contaminar los alimentos si se les permite alcanzar zonas de manipulación de los mismos, al entrar en contacto con superficies, utensillos, etc., o cuando se acaricia a un animal doméstico para volver inmediatamente después a la tarea sin lavarse las manos con un jabón bactericida.

     Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor, y la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por contaminación cruzada de éstos después de haber sido cocinados.

     Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que aproximadamente un 80% de las mismas están contaminadas con este microorganismo.

RECOMENDACIONES:

• Asegurarse que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias.
• Descongelar completamente los alimentos congelados antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave.
• El descongelamiento de la carne de ave debe efectuarse siempre en el refrigerador y nunca al aire libre o sumergiéndola en agua caliente.
• Emplear cuchillos y tablas de cortar para la preparación de alimentos crudos, separados de los que se usen para los cocidos, para evitar el riesgo de contaminación cruzada a partir de la superficie de los alimentos crudos. Limpiar siempre y desinfectar el equipo después de su uso y antes de comenzar otra tarea.
• Nunca se deben conservar alimentos no tratados, tales como leche fresca (que no ha sufrido pasteurización).

Fuente: Manual Curso Taller de Manipulación de Alimentos.

     

BACTERIAS Y PARÁSITOS

LAS BACTERIAS

     Son microorganismos muy pequeños, que solo pueden observarse con el microscopio.

Vista microscópica de bacterias

  Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales, y también dentro de ellos. Pueden ser nocivas y hasta útiles para el hombre, como ocurre cuando se las emplea para fabricar alimentos (por ejemplo yogurt), pero también pueden ser perjudiciales y alterar los alimentos o, peor aún, producir diversas acciones nocivas para la salud de quien los consume.

  Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades. Una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si lo hará.La multiplicación de las bacterias ocurre cuando se dan las condiciones que necesitan para su vida. Este proceso ocurre por simple división.

  Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son: 

• Presencia de nutrientes
• Temperatura
• Humedad
• Tiempo
• pH
  Cuando se dan esos factores en forma óptima, la reproducción de las bacterias es muy rápida. Una sola bacteria puede producir 536 millones de bacterias en solo 15 horas.

Proliferación de Bacterias

La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos. Puede decirse que las temperaturas bajas (inferiores a 5ºC) resultan seguras para la conservación de los alimentos, pero hay que recordar que los microorganismos no se destruyen y pueden volver a estar activos si sube hasta valores más altos, por otra parte, por encima de 60ºC o 65ºC los microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor.

  Queda entonces una zona (entre 5º C y 60º C) que es adecuada para la proliferación microbiana, por lo que se llama “zona de peligro” y es totalmente prohibido mantener alimentos dentro de esos valores térmicos. El aire influye según la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor su presencia y otras cuando está ausente en el medio.

    Otro factor importante es el de la cadena de transmisión, hay que tener presente que las bacterias no se mueven solas, sino que deben ser “transportadas”. La cadena de transmisión está constituida por los elementos que transportan las bacterias, pudiendo citarse insectos, animales domésticos, utensilios, manipulador de alimentos (por sus manos, ropas, su propio organismo si esta enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies en contacto con los alimentos, prácticas incorrectas de manipulación, etc.

LOS PARÁSITOS

  Los parásitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la protección de otros organismos conocidos como huéspedes. 

  Éstos pueden ser transmitidos de animales a humanos, de humanos a humanos o de humanos a animales. Muchos parásitos han emergido como causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y por agua.

 Estos organismos viven y se reproducen dentro de los tejidos y de los órganos de humanos infectados y de animales huéspedes y son frecuentemente excretados en las heces.

  Los parásitos pueden ser transmitidos de un huésped a otro huésped a través del consumo de alimentos y de agua contaminados o al poner cualquier cosa en su boca que haya estado en contacto con heces fecales de una persona o animal infectado.

  Los parásitos pueden ser de diferentes tipos y varían en tamaño desde organismos microscópicos diminutos, de una sola célula (protozoarios) a gusanos grandes que pueden ser vistos sin microscopio. El tamaño fluctúa de 1 a 2 micrómetros a 2 metros de largo. Un ejemplo de estos es la Tenia Saginata.

Fuente: Manual de Manipulación de Alimentos. Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires.