ENEMIGOS SILENCIOSOS

BACTERIA CLOSTRIDIUM PERFRINGES

     Clostridium Perfringes es responsable aproximadamente del 20% de todos los casos anuales registrados de intoxicación por alimentos.

     La enfermedad que produce se presenta con dolores abdominales y diarrea, observándose vómito muy raramente.

     Las primeras manifestaciones aparecen poco después de un período de incubación de 8 a 22 horas, la enfermedad dura aproximadamente entre 12 y 48 horas.

     Este microorganismo crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra habitualmente en latas de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos, especialmente carnes, sobre todo las de aves.

     También en el intestino de los animales y el hombre; las moscas y los moscones suelen estar intensamente infectados. 

     Clostridium Perfringes puede formar esporos. Un esporo es una forma de resistencia de la bacteria que consiste en una forma de resistencia de la bacteria que consiste en protegerse con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones externas adversas. Ésta cubierta protectora luego se disuelve y la multiplicación y el crecimiento comienzan de nuevo.

     Los esporos de Clostridium Perfringes, que se encuentran en el suelo, en la tierra que ensucia los alimentos vegetales, las bolsas, etc., pueden contaminar los alimentos si se permite que alcancen el lugar donde se está manipulando los alimentos. No se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido.

     PRECAUCIONES:

• Tener siempre separadas las áreas de preparación de los alimentos crudos de las de los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras.
• Utilizar siempre cuchillos y tablas en la preparación de alimentos crudos y cocinados.
• Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados después de su uso y antes de comenzar otro proceso.
• Conservar separadamente los alimentos crudos y los cocinados.
• Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos lo más rápido posible. Es aconsejable dividir las masas grandes en porciones más pequeñas para facilitar el enfriamiento inmediato.
• Dividir las masas de carne en porciones de 2.5 - 3Kg para que se enfríen más rápidamente.
• Separar las carnes del líquido cocinado para favorecer el enfriamiento rápido.
• Intentar no recalentar los alimentos, pero si debe efectuarse esta operación, tratar de que se alcance los 100° C lo más rápidamente como sea posible y servirlos de inmediato.
• Nunca recalentar los alimentos más de una vez, especialmente carnes. El mejor método para recalentar alimentos es el microondas.

     

Fuente: Manual Curso Taller de Manipulación de Alimentos.