ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR SALMONELLA

     Las salmonellas son responsables de causar alrededor del 70% de las enfermedades alimentarias registradas, produciendo muchas veces casos mortales, sobre todo en niños pequeños y personas ancianas o que se encuentran enfermas.

    Se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos también en la piel y las patas de roedores y moscas.

SÍNTOMAS:

     La enfermedad se presenta con diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolores abdominales. Tiene un período de incubación de 6 a 72 horas y dura entre 11 y 18 días.

Puede estar causada por:

• Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada ni pasteurizada.
• Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente congelados.
• Contaminación cruzada.

     Si el alimento no se cocina y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzarán a multiplicarse posibilitando la aparición de un brote de intoxicación alimentaria.

     Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los cocidos por ejemplo, al utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlos correctamente entre ambas tareas. Esto es lo que se conoce como "contaminación cruzada".

     Los insectos, los pájaros y los animales domésticos pueden contaminar los alimentos si se les permite alcanzar zonas de manipulación de los mismos, al entrar en contacto con superficies, utensillos, etc., o cuando se acaricia a un animal doméstico para volver inmediatamente después a la tarea sin lavarse las manos con un jabón bactericida.

     Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor, y la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por contaminación cruzada de éstos después de haber sido cocinados.

     Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que aproximadamente un 80% de las mismas están contaminadas con este microorganismo.

RECOMENDACIONES:

• Asegurarse que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias.
• Descongelar completamente los alimentos congelados antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave.
• El descongelamiento de la carne de ave debe efectuarse siempre en el refrigerador y nunca al aire libre o sumergiéndola en agua caliente.
• Emplear cuchillos y tablas de cortar para la preparación de alimentos crudos, separados de los que se usen para los cocidos, para evitar el riesgo de contaminación cruzada a partir de la superficie de los alimentos crudos. Limpiar siempre y desinfectar el equipo después de su uso y antes de comenzar otra tarea.
• Nunca se deben conservar alimentos no tratados, tales como leche fresca (que no ha sufrido pasteurización).

Fuente: Manual Curso Taller de Manipulación de Alimentos.